Đưa công nghệ vào bếp truyền thống

Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, TS. Đặng Thị Mộng Quyên, Phó Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Lương thực - Thực phẩm cho biết, bất kỳ sản phẩm nào muốn tồn tại và phát triển trên thị trường đều phải vận hành theo một chuỗi giá trị gồm 5 hoạt động cơ bản: đầu vào, sơ chế, chế biến, phân phối và tiêu dùng. Với mỳ Quảng, chuỗi này bắt đầu từ nguyên liệu: gạo, thịt, rau sống, gia vị, qua các công đoạn tráng mỳ, làm sợi, nấu nước nhân, cho đến khâu đóng gói và phân phối ra thị trường.

Bà Quyên cho rằng, muốn sản phẩm đi xa, vào được hệ thống siêu thị hay xuất khẩu, toàn bộ chuỗi sản xuất phải được kiểm soát nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm: từ vùng nguyên liệu đạt chuẩn VietGAP, GlobalGAP, gia vị phải đạt chuẩn GMP, đến quy trình chế biến áp dụng ISO, HACCP hay tiêu chuẩn BRC của Anh Quốc.

“Mỗi công đoạn đều cần sự kiểm soát chặt chẽ, thậm chí khi sản phẩm đã đến siêu thị, đến tay người tiêu dùng rồi, doanh nghiệp vẫn phải chịu sự kiểm soát ngược thông qua truy xuất nguồn gốc, quét mã để xác minh vùng nguyên liệu an toàn”, bà Quyên nói và nhấn mạnh thêm: “Muốn đi xa, bản thân mỳ Quảng phải có giá trị, mà giá trị đó, trước hết, phải được khẳng định về an toàn vệ sinh thực phẩm”.

Từ góc nhìn doanh nghiệp, ông Trương Văn An, Co-Founder, CCO CaThiFood cho biết, vào cuối năm 2025, đơn vị đã áp dụng công nghệ tiệt trùng để đóng gói mỳ Quảng, đưa món đặc sản này đến tay người tiêu dùng khắp nơi với hạn sử dụng lên đến 9 tháng mà không cần dùng chất bảo quản.

Đại diện CaThiFood thông tin, với công nghệ tiệt trùng, các nước như Hàn Quốc và Nhật Bản đã ứng dụng từ lâu để đóng gói các món ăn truyền thống và xuất khẩu đi khắp thế giới. Trong khi đó, Trung Quốc lựa chọn tổ chức sản xuất với quy mô công nghiệp để kéo giảm giá thành, đưa sản phẩm phủ khắp thị trường toàn cầu với sản lượng lớn.

“Đối với Nhật Bản, Hàn Quốc hay Trung Quốc cũng vậy. Tôi nghĩ rằng họ không xem ẩm thực là một trải nghiệm mang tính ngay tại chỗ, bắt buộc phải đến vùng đất đó, ăn tại nơi đó thì mới gọi là ẩm thực. Họ sẵn sàng đóng gói và đưa đi xa. Tức họ không đóng băng di sản mà họ công nghiệp hóa di sản đó”, ông An chia sẻ.

Theo ông An, mỳ Quảng đã có sẵn “căn cước” khi nghề làm mỳ Quảng được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2024. Ông cho rằng cần chuyển hóa giá trị di sản này thành giá trị sản phẩm thương mại, và để làm được điều đó, cần tập trung vào bốn yếu tố cốt lõi.

“Đầu tiên, phải giữ được công thức hương vị gốc, đây là yêu cầu bắt buộc đối với mọi sản phẩm truyền thống có ý định thương mại hóa. Thứ hai là công nghệ chế biến. Thứ ba là sự đầu tư về bao bì thương hiệu và cuối cùng là lựa chọn đúng con đường và tìm đúng lực đẩy để đưa sản phẩm ra thị trường”, ông An nói và chia sẻ thêm: “Mỳ Quảng phải vừa đứng trên truyền thống mà vừa phải hướng tới tương lai. Nếu chúng ta bỏ đi một trong hai thì sẽ rất là nguy hiểm, nó sẽ không tạo ra một sản phẩm đích thực”.

Từ những yếu tố cốt lõi đó, CaThiFood đặt mục tiêu trong thời gian tới sẽ mở rộng sản lượng, hoàn thiện thêm các dòng sản phẩm mỳ Quảng đóng gói theo tiêu chuẩn xuất khẩu, hướng đến các thị trường có đông cộng đồng người Việt như Mỹ, Úc, trước khi tiến sâu hơn vào các thị trường khó tính như Nhật Bản, Hàn Quốc. Đây được xem là bước đi cần thiết để đưa mỳ Quảng từ một món ăn địa phương trở thành sản phẩm ẩm thực Việt có mặt trên bản đồ thế giới.

Biến di sản thành thương hiệu điểm đến

Nếu được nhìn nhận như một tài sản văn hóa, mỳ Quảng hoàn toàn có thể trở thành chất liệu để ngành du lịch kể câu chuyện về vùng đất và con người xứ Quảng. Tuy nhiên, để thực hiện mục tiêu đó không phải “một sớm, một chiều”, cần tiếp cận một cách có hệ thống, gắn kết được nhiều lĩnh vực khác nhau, từ bảo tồn tri thức dân gian, phát triển sản phẩm, cho đến truyền thông và xây dựng thương hiệu điểm đến.

Theo bà Nguyễn Thị Hoài An, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch TP. Đà Nẵng, trước tiên phải xây dựng cơ sở dữ liệu về mỳ Quảng trên địa bàn thành phố, tập trung vào các nghệ nhân, gia đình làm mỳ Quảng lâu năm, các cơ sở còn lưu giữ cách làm truyền thống. Dữ liệu này giúp thành phố xác định rõ ai đang giữ nghề, nghề đang được thực hành ở đâu, và những giá trị nào cần được ưu tiên bảo tồn, hỗ trợ, tôn vinh.

Thứ hai, giải bài toán trao truyền nghề để mỳ Quảng tiếp tục “sống” trong đời sống đương đại. Đặc biệt, thành phố cần khuyến khích sáng tạo thêm những biến tấu mới, kết hợp nguyên liệu, cách chế biến mới để tạo ra các dòng sản phẩm phù hợp thị hiếu giới trẻ mà không đánh mất bản sắc gốc.

Thứ ba, đưa mỳ Quảng thành một trải nghiệm văn hóa ẩm thực đúng nghĩa, chuyển dần từ việc du khách chỉ “ăn mỳ Quảng” sang “trải nghiệm văn hóa mỳ Quảng”, tìm hiểu câu chuyện phía sau món ăn, từ cách làm sợi mỳ, chế biến nguyên liệu, đến giá trị cộng đồng gắn liền với món ăn. Hướng đi này có thể kết nối mỳ Quảng với các lễ hội, food tour, du lịch cộng đồng, du lịch làng nghề của thành phố.

“Hiện nay, trong việc cạnh tranh điểm đến, chúng ta không chỉ cạnh tranh trong nước, mà cạnh tranh với toàn bộ khu vực, nhất là những thành phố lân cận ở Đông Nam Á. Chính vì vậy, ẩm thực có thể được xác định là một trong những mũi nhọn để tạo nên lợi thế cạnh tranh trong thời gian đến”, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch TP. Đà Nẵng thông tin.

Cùng với những đề xuất, định hướng trên, Đà Nẵng đã bắt đầu tạo lực đẩy cho mỳ Quảng khi đưa sản phẩm vào trưng bày tại các sự kiện, lễ hội thường niên. Đồng thời, thành phố cũng đang làm việc với các hãng hàng không như Vietnam Airlines, Vietjet để đưa món ăn này lên phục vụ trên các chuyến bay, một bước đi được kỳ vọng sẽ góp phần đưa hình ảnh mỳ Quảng đến gần hơn với du khách trong và ngoài nước.

Đà Nẵng có lợi thế về hệ thống cơ sở lưu trú, nhà hàng, điểm đến, sự kiện quốc tế, cơ sở đào tạo, tổ chức khoa học và công nghệ, doanh nghiệp công nghệ và mạng lưới khởi nghiệp. Khi được liên kết bằng tiêu chuẩn, dữ liệu và cơ chế quản trị thống nhất, các nguồn lực này có thể hỗ trợ mỳ Quảng trở thành một sản phẩm kinh tế, văn hóa có sức cạnh tranh cao.