Cá mòi kho Kiến Thụy - Đặc sản nức tiếng Hải Phòng

Đã từ lâu, huyện Kiến Thụy, TP. Hải Phòng được nhiều người biết đến với món cá mòi kho, nhất là trong mỗi dịp Tết đến, xuân về những cơ sở sản xuất món ăn nổi tiếng này lại tất bật chuẩn bị cho những đơn hàng phục vụ khách gần xa để tăng phần hấp dẫn trong mâm cơm gia đình và làm quà biếu, tặng người thân, bạn bè…

Cá mòi kho Kiến Thụy - Đặc sản của Hải Phòng.

Tại cơ sở chế biến Làng Chài (Công ty TNHH Thực phẩm Sovi), những ngày này không khí làm việc thật sôi động, người làm cá, người xếp cá, người theo dõi thời gian kho cá, đóng gói sản phẩm,… Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, anh Lê Tiến Việt - Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm Sovi, huyện Kiến Thụy, TP. Hải Phòng chia sẻ: Công ty tiền thân là cơ sở chế biến Làng Chài, hoạt động từ năm 2016 đến nay, thương hiệu, điểm mạnh của công ty là sản phẩm chế biến từ cá mòi. Công ty sử dụng 100% là lao động địa phương và tạo việc làm cho 30 lao động thường xuyên, với mức thu nhập từ 10 triệu đồng/người/tháng. Giá trị cốt lõi sản phẩm của công ty là sử dụng nguồn nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên, có nguồn gốc rõ ràng, tươi, sạch được chế biến theo quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm.

Theo anh Lê Tiến Việt, Hải Phòng là vùng đất cửa sông, cửa biển với chất nước lợ giàu phù sa, nhiều sinh vật phù du - là thức ăn đặc trưng của loài cá mòi, khiến cho cá nơi đây dày mình hơn, ăn béo ngậy, thơm ngon, đậm đà hơn những vùng miền khác. Cá mòi rất béo và giàu chất dinh dưỡng, nhất là Omega 3 và các vitamin tốt cho trí não, xương khớp. Để có nguồn nguyên liệu ổn định và chất lượng, công ty liên hệ với các tàu đánh bắt nhỏ ở cửa sông Văn Úc và ven biển Đồ Sơn để đặt hàng. Các tàu đánh bắt này đi về trong ngày, do đó cá không phải bảo quản phức tạp mà chất lượng vẫn tươi ngon.

Sản phẩm cá mòi kho Kiến Thụy tham gia xúc tiến thương mại.

Tuy nhiên, để có được món cá mòi kho thơm ngon chuẩn vị là cả một quá trình chế biến đầy sự kiên nhẫn và công phu của người làm nghề. Cá sau khi thu mua về sẽ được làm sạch, bỏ mang, bỏ ruột, tẩm ướp. Các gia vị làm nên đặc trưng của nồi cá mòi kho truyền thống không thể thiếu được là riềng, quả chay, gừng, chuối xanh, hành, mía,… Trong đó, đối với nguyên liệu chuối xanh cũng phải được lựa chọn kỹ càng. Chuối phải là loại chuối xanh bánh tẻ, không được quá non và cũng không được quá già. Quá non sẽ có vị chát, nếu già thì sẽ bị nát trong quá trình kho. Do vậy, mỗi khi có thương lái giao hàng, sẽ có nhân viên phụ trách chất lượng kiểm tra từng nải chuối, nếu đạt yêu cầu thì mới nhập. Chính sự cẩn thận này đã góp phần vào việc tăng hương vị cũng như chất lượng của món cá mòi kho thơm ngon nức tiếng này - anh Lê Tiến Việt chia sẻ bí quyết.

Cũng theo chia sẻ của người dân địa phương, một điều cần phải lưu ý nữa trong quá trình chế biến món cá mòi kho là khi xếp cá vào nồi, cá phải được xếp gọn gàng, lần lượt theo hàng. Việc sắp xếp cá đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo tay để bảo đảm cá sau khi kho xong vẫn giữ được nguyên con, không bị vỡ hay gãy nát… Quy trình chế biến cá được làm hoàn toàn thủ công song rất nghiêm ngặt, bảo đảm vệ sinh, giữ được hương vị đặc thù.

Bên cạnh đó, cá mòi có nhiều xương nên trong quá trình kho cũng đòi hỏi những bí quyết, kinh nghiệm riêng. Để cá không bị cháy, nghệ nhân kho cá thường lót dưới đáy nồi một lớp riềng, rau răm và mía rồi mới xếp cá lên trên. Thời gian kho cá kéo dài liên tục trong 12 giờ đồng hồ sao cho khi cá chín, xương cá nhừ mà thịt cá vẫn rắn chắc, béo ngậy, gia vị ngấm đều vào từng thớ thịt của cá. Cá kho đạt chuẩn có màu vàng óng, thơm ngon ngấm đều gia vị.

Trước đây, sản phẩm cá mòi kho của cơ sở chế biến Làng Chài, hay một số hộ sản xuất cá mòi kho khác trên địa bàn huyện Kiến Thụy, TP. Hải Phòng dù là đặc sản nhưng chỉ bán tại các nhà hàng, quán cơm ở địa phương, việc mở rộng thị trường và tiêu thụ sản phẩm của nhiều cơ sở gặp khó khăn.

Đội ngũ công nhân Công ty TNHH Thực phẩm Sovi, huyện Kiến Thụy, TP. Hải Phòng đóng hộp cung cấp sản phẩm toàn quốc.

Trước thực trạng này, thông qua các chính sách phát triển nông nghiệp, nông thôn của Trung ương và TP. Hải Phòng, các cơ quan ban ngành, Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm và thủy sản Hải Phòng, Sở Công Thương đã hỗ trợ, hướng dẫn các cơ sở cách làm để nâng cao giá trị sản phẩm cũng như cơ hội tiếp cận, học hỏi, gặp gỡ các đối tác, giới thiệu sản phẩm, thậm chí là liên kết tiêu thụ.

Việc hỗ trợ được làm thường xuyên, từ việc hoàn thiện các thủ tục pháp lý liên quan để có tem, nhãn, truy xuất nguồn gốc, tập huấn, hướng dẫn sản xuất an toàn, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm cho đến các chương trình xúc tiến thương mại. Thông qua đó, sản phẩm được giới thiệu rộng rãi tới nhiều tỉnh, thành trong cả nước và định hướng xuất khẩu.

Anh Lê Tiến Việt cho biết thêm: Năm 2019, sản phẩm cá mòi kho Làng Chài được đánh giá đầu tiên và duy nhất của Hải Phòng là sản phẩm OCOP hạng 4 sao. Sau khi được các cơ quan nhà nước hỗ trợ, sản phẩm đầy đủ tem nhãn, truy xuất nguồn gốc và an toàn vệ sinh thực phẩm và hỗ trợ tham gia các chương trình xúc tiến thương mại, giới thiệu sản phẩm, tổ chức liên kết với các chuỗi tiêu thụ sản phẩm thì giá trị và sản lượng cá tiêu thụ tăng đột biến. Đến nay, trung bình hàng tháng công ty sản xuất, bán ra thị trường 15 tấn cá mòi kho, cung cấp các tỉnh, thành phố trong cả nước, trong đó có hệ thống siêu thị, nhà hàng, khách sạn, cửa hàng thực phẩm sạch…

Theo đại diện lãnh đạo huyện Kiến Thụy, TP. Hải Phòng, sản phẩm cá mòi kho đã được chính quyền địa phương đưa vào danh mục những sản phẩm đặc sản quê hương cần tập trung phát triển và là một trong những đặc sản quà tặng của TP. Hải Phòng. Cũng như Công ty TNHH Thực phẩm Sovi, một số hộ sản xuất cá mòi kho khác trên địa bàn huyện cũng đang nỗ lực mở rộng chuỗi liên kết tiêu thụ sản phẩm ra các tỉnh, thành phố, đưa cá mòi kho đến với người tiêu dùng, giới thiệu đặc sản riêng của vùng miền đến với người dân cả nước và nước ngoài.