Mắm Châu Đốc – Biểu tượng ẩm thực của tỉnh An Giang

An Giang là vùng đất được thiên nhiên ưu ái cho địa hình thuận lợi để thủy, hải sản sinh trưởng. Vì vậy mà những món ăn đặc sản tại xứ này cũng thường làm từ các loại tôm, cua, cá đánh bắt trên dòng nước giàu phù sa chảy qua đây. Và món đặc sản nổi danh nhất ở An Giang có lẽ là mắm Châu Đốc. Mắm không chỉ nổi tiếng tại An Giang hay các tỉnh thành trong nước mà còn gây được tiếng vang tại một số thị trường ngoài nước.

Châu Đốc - Thành phố có nghề làm mắm lâu đời

Châu Đốc là thành phố có vị trí vô cùng thuận lợi cho việc đánh bắt cá. Cũng vì thế mà nghề làm mắm đã xuất hiện tại đây được hơn 100 năm với nhiều đơn vị sản xuất lâu đời nhất đất An Giang. Mắm Châu Đốc nổi tiếng không chỉ vì ngon mà còn vì hương vị, chất lượng và công thức làm ra món ăn này không giống bất kỳ cách làm của vùng miền nào khác. Càng ngày, nghề càng phát triển thì Châu Đốc cũng cho ra đời nhiều loại sản phẩm để đóng góp cho gia tài mắm Châu Đốc đồ sộ của An Giang.

Nếu ngày xưa, mắm Châu Đốc chỉ tập trung một số loại cá thì ngày nay mắm Châu Đốc đa dạng về sản phẩm và mẫu mã với trên 20 loại mắm như: Mắm cá linh, mắm ba khía, mắm cá lóc đồng, mắm cá sặc, mắm thái, mắm đu đủ…

Chợ Châu Đốc được mệnh danh là “vương quốc” của các loại mắm cá (Ảnh: B.P)

Ngoài ra, tại thành phố này cũng có nơi bán mắm nổi tiếng bậc nhất An Giang - Chợ Châu Đốc. Đến chợ Châu Đốc, du khách sẽ ngửi được mùi thơm đặc trưng của các loại mắm và bị choáng ngợp bởi hàng trăm gian bán mắm với mùi hương và cách bày trí vô cùng bắt mắt. Đây cũng được cho là nơi mua mắm đảm bảo và chất lượng nhất nhì An Giang. Vì vậy mà mỗi năm, nơi này thu hút được rất nhiều bạn bè gần xa ghé đến để mua mắm mang về.

Đặc sản cầu kỳ bậc nhất của vùng đất An Giang

Mắm Châu Đốc là một trong những món có các chế biến cầu kỳ nhất An Giang bên cạnh khô rắn An Phú. Mỗi ngày có hàng ngàn khách đến chợ Châu Đốc tìm mua thứ đặc sản nổi tiếng này. Giá bán các mặt hàng ở chợ Châu Đốc từ 40.000 đến vài trăm nghìn đồng/kg. Trong đó, mắm lóc được xem là loại ngon nhất với giá dao động từ 70.000 – 180.000 đồng/kg.

Mắm Châu Đốc có nhiều thương hiệu nổi tiếng, như: Mắm Bà Giáo Khỏe, mắm Tư Ấu, mắm Cô Giáo Thảo, mắm 9999, mắm 6666… Mỗi cơ sở có bí quyết ủ ướp riêng đã tạo ra những thương hiệu nổi tiếng với những hương vị và chất lượng riêng biệt.

Hàng chục sản phẩm mắm được trưng bày bắt mắt ở các gian hàng tại chợ Châu Đốc (Ảnh: L.H.V)

Từng công đoạn từ làm sặc, ướp muối, ủ và chao mắm đều được làm thủ công và cực kỳ công phu. Một mẻ mắm ngon bắt đầu từ khâu làm sạch, cũng là công đoạn cần sự tỉ mỉ và cẩn thận. Cá tươi sau khi mang về sẽ được phân loại và làm sạch, ướp muối hộp rồi ủ trong các lu, khạp. Qua tầm 30 ngày, cá muối được với ra và mang đi rửa sạch lại bằng nước ngọt.

Sau đó cá sẽ được để ráo rồi mang đi ướp thính. Thính để ướp cá được làm từ gạo thơm đặc sản của vùng Châu Đốc An Giang. Thính có màu vàng và mùi thơm vô cùng đặc trưng. Cá sau khi thính sẽ được xếp thành từng lớp vào chum rồi dùng các thanh tre gài cho kín, có thế thì mới ủ mắm thành công được. Sau đó một lớp nước mắm cốt từ cá đồng sẽ được đổ lên tấm phủ của chum. Sau khi ủ từ 60 đến 90 ngày, chỗ nước mắm này sẽ dần chuyển sang màu đỏ và trong vắt. Đó cũng là lúc mắm được ủ xong.

Mắm sau khi lấy ra sẽ được chao với đường thốt nốt. Dân nhà nghề làm mắm Châu Đốc lâu năm sẽ chỉ dùng đường thốt nốt đầu mùa của Tịnh Biên, Tri Tôn để chao. Vì đường đầu mùa sẽ có vị ngọt béo và hương thơm dịu nhẹ. Khi dùng đường này để chao thì mắm sẽ ngon và có hương vị cũng đậm đà hơn. Mắm đã chao thì sau khoảng 3 đến 5 ngày là sử dụng được. Lượng đường và gia vị tẩm ướp mắm là vô cùng quan trọng. Vì chúng không chỉ quyết định vị ngon của mắm mà còn là yếu tố để phân biệt hương vị của mỗi nhà nghề. Mỗi nơi làm mắm sẽ có một công thức ướp và chao mắm riêng, vậy nên mắm Châu Đốc không những đa dạng về chủng loại mà còn phong phú về hương vị nữa.

Tùy theo đặc trưng của từng loài cá nguyên liệu mà mỗi loại mắm có cách ẩm thực khác nhau. Thông thường, có 2 cách thưởng thức mắm. Một là ăn sống, tức mang sản phẩm mắm đã đủ thời gian ủ, thêm chút giấm, tỏi, đường, ướt... trộn đều lên là ăn. Hai là chế biến thành món kho hoặc món chưng. Trong đó, nổi tiếng nhất là món mắm kho kèm với cá bông lau, lươn, ốc... và thịt ba chỉ cắt mỏng.

Một vài loại mắm dễ ăn mà bạn có thể mua tại chợ là mắm linh, mắm sặt, mắm lóc, mắm trèn, mắm rô, mắm chốt… Những loại này ăn sống hay dùng chưng, nấu mắm (mắm kho, bún, lẩu) đều rất ngon

Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, anh Nguyễn Phụng Hoàng, hậu duệ thứ 4 của thương hiệu mắm Châu Đốc Bà Giáo Khỏe cho biết, công nghệ làm mắm cá, môi trường kỹ khí nhờ ém cá chín từ từ của ông bà ta hay lắm.

"Khi con cá tới thính, ém thật chặt rồi mới rưới nước muối vào. Nếu làm ẩu, không ém chặt thời gian có thể làm mềm cá nhưng mùi không thơm vì không đủ độ chín. Mình gần Campuchia nhưng Campuchia chỉ ướp muối thôi, không dùng tới thính. Mỗi một đời một sáng tạo thêm, thời bà làm mắm thái đu đủ sắt bằng tay, thời ba làm ra thiết bị bào sợi đu đủ, thời tôi bào đu đủ bằng máy", anh Hoàng chia sẻ.

Hiện nay, nhiều kết quả nghiên cứu khoa học như: Máy rửa cá, máy đánh vẩy,... do chính người An Giang chế tạo ra đã giúp cho nhiều thương hiệu mắm Châu Đốc đẩy sản lượng lên, thời gian nối vụ ngắn lại, giải quyết thời gian ủ và đỡ tốn công sức rất nhiều.

Anh Hoàng cho biết thêm: Trước đây, sản lượng thời đầu gia đình anh khi chưa ứng dụng công nghệ hiện đại, bán theo mùa vụ mỗi năm chỉ khoảng 20 - 30 tấn, giờ thì 200 - 300 tấn/năm, 60% xuất khẩu, 40% nội địa. Đã xuất khẩu sang các nước Mỹ, Úc, Đài Loan (Trung Quốc)... mới đây có thị trường Hàn Quốc. Nhờ khách hàng, thương hiệu của anh lại làm ra các sản phẩm có giá trị gia tăng khác: Bột mắm nấu lẩu, bột mắm cá lóc sấy khô…